上篇為大家找到了咖哩飯如何從印度發展到日本，
但沒想到咖哩飯還影響到農作物的進口，
還跟百貨公司和寶塚歌舞團有關係了呢！
文／胡川安
1890年代的橫濱，眺望國際商船交織的航道。（圖：T. ENAMI flicrk cc.）
三種神器與配菜
被視為西洋料理的咖哩，一開始在日本上陸先在通商口岸橫濱，當時只有少數的餐廳賣這種具有奇怪臭味的醬汁，配上日本人本來不吃的家畜肉。
咖哩飯的食用在日本大規模的成長主要跟北海道的開拓有關。北海道的農業開拓並不是以日本本土的農業為藍本，而是以美國的農業技術為目標。出生美國的克拉克（William Smith Clark）博士被日本政府高薪聘請至札幌農學校（後來的北海道大學）擔任校長。
札幌農學校的學生食堂中，咖哩飯就是其中一項常吃的食物。由於北海道的天氣和日本本州差異很大，札幌農學校一項很重要的工作就是在此移植合適的蔬菜，引進西洋的野菜。
引進的野菜中，對於日式咖哩誕生最重要的三種是：洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯。洋蔥雖然在江戶時代就引進，但是大規模的種植還是得等到北海道的開拓。札幌農學校於明治 4 年（1871）引進美國的洋蔥以配合北海道寒冷的天氣。
同樣也是江戶時代傳入的馬鈴薯，在日本的生產量並不高。日本本土主要以米食為主，搭配蕎麥麵和烏龍麵等麵食和雜穀。適合寒冷地方種植的馬鈴薯在江戶時代末期引進北海道，並且成為北海道主要的糧食作物之一。
馬鈴薯隨著西洋料理引進日本，產量逐漸增加，到大正時代初年（20 世紀早期），就已經超過 180 萬噸。大正 8 年（1919）的米價高漲，政府也加強推廣馬鈴薯，日式咖哩飯中的馬鈴薯就是在這一個時代脈絡下逐漸滲入日本民間。
至於胡蘿蔔，本來日本人所食用的蘿蔔是從中國傳進的白蘿蔔，為了適應北海道的天氣，在明治時代大量種植西洋的紅蘿蔔，現在日本的紅蘿蔔產量也以北海道最高，占全國的三成以上。
日式咖哩與印度咖哩最大的不同就在這三種配菜，日本人稱作咖哩的「三種神器」，是別的地方看不到的煮法。日式咖哩加入三種配菜的原因在於推廣三種新引進的食物，使日本人熟悉他們。
（左起）馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥，都不是日本本地農產，咖哩中使用這三樣蔬菜，卻只有日本咖哩如此。
除了 3 種配菜之外，日式咖哩還有一項很重要的特色在於配菜：福神漬，也就是吃飯的醬菜。日本人吃飯一定要配醬菜，為了使咖哩飯吃起來像是一餐飯，日本人也加了這種熟悉的配菜。
日本人不僅把咖哩與醬菜一起配，也把常吃的食物加進咖哩，明治時代出現牡蠣咖哩、野菜咖哩和咖哩麵，將原有的食物都加入咖哩，以增加對於咖哩的熟悉感。
明治維新不僅是技術上的革新、觀念上的改變，也是味覺上的新體驗，這個時代的人每天得了解、體驗不同的事物。飲食的文化交流循序漸進，為了熟悉咖哩的味道，日本人在其中加了一些熟悉的東西，讓咖哩不再那麼陌生。
日式咖哩如果沒有福神漬（最右邊的醬菜），就好像少了什麼東西。圖中是大阪的日式吉列豬排咖哩飯。（圖：CC. Minseong Kim）
速食咖哩
明治維新也促成了食品工業的發展，將咖哩做成咖哩粉，變成速食咖哩，讓咖哩得以進入一般民眾的飯桌。
明治 39 年（1906），東京的一貫堂就製造出了日本的速食咖哩，當時的廣告宣傳：
本咖哩粉採用極上生肉製成，無須擔心腐敗的問題，由熟練的大廚精心製造，味美且芳香，適合旅行攜帶……
一貫堂的咖哩用熱水沖泡即食，使得咖哩得以大眾化。從明治晚期作家的隨筆和日記中就可以看到咖哩飯已經成為當時一般人餐桌上常見的食物，像是出生東京淺草的澤村貞子或是俳句詩人正岡子規的記錄。
從明治晚期到大正初期，所謂的「三大洋食」：豬排飯、可樂餅和咖哩飯在日本的大城市中逐漸成為城市一般民眾的美食。
咖哩飯在日本不同地方也有所差異，一般而言，關東人較喜歡豬肉咖哩、而關西人則喜歡牛肉咖哩，會造成關西、關東肉類食用差異的原因或許是因為關西人控制了主要的牛肉產地。
除了咖哩飯的另外日本二大洋食：豬排飯、可樂餅。（圖：維基百科。左照： CC. Kiyonobu Ito）
阪急百貨店與咖哩
關西咖哩飯的普及和阪急百貨的展店有著密切的關係。
阪急百貨的創辦人小林一三出身山梨縣的豪商，在創辦阪急百貨前做了各式各樣不同的生意，他抓準了時代的脈動與社會的變化，隨著大阪城區的大規模擴張、阪急鐵道的鋪設，阪急百貨店也隨著在大阪、神戶各地開設。
現在台灣的百貨大部分都設有美食街，都是沿襲日式百貨的設計。在昭和四年（1929）開業的阪急百貨，是日本第一間，也是世界第一間ターミナルデパート（Terminal department store）的出現。
為了迎接來百貨店購物和通勤的人潮，阪急百貨不斷地擴充百貨店的商場和美食街，其中主要以洋食為主，昭和時期的日本人對於西洋的食物已經逐漸熟悉，但有些餐廳還是消費不起，阪急百貨和飼養牛隻的農家訂定契約，取得廉價的牛肉，壓低咖哩飯的售價，讓一般人搭乘火車和到百貨公司逛街的民眾也能消費得起，當時一天可以賣出 1 萬 3 千盤，大受歡迎，這也影響到關西民眾對於咖哩飯的接受，他們一開始吃的就是咖哩牛。
1929開幕的阪急百貨店，也是寶塚歌舞團的劇場。（圖：阪急阪神集團官網）
軍隊中的咖哩飯
相較於洋食餐廳主要是在大城市裡，使得咖哩飯普及的原因還在於軍隊的推廣。最近朝日電視台的日劇《天皇的御廚》，描繪大正、昭和天皇的御廚秋山德藏的精采人生故事。
出生日本東北鄉下的秋山德藏，無法進出城市中的洋食餐廳，也不知道甚麼是咖哩飯，唯一有機會接觸到咖哩飯的機會就是在軍隊之中。
日本人學習西方文化不只是表面的層次，連外國人吃甚麼也一起學。明治維新確認了以英國的海軍作為日本帝國海軍的編制，英國海軍吃咖哩，日本人也一起學。從 1910 年所出版的《軍隊料理法》所羅列的 146 道食譜裡，可以看到豬排飯、咖哩飯、馬鈴薯燉菜、牛肉丸等這些日本人以往不吃的肉類食物烹煮方法。
對於大多數的士兵而言，從軍之後的飲食是他們人生的初體驗，也是洋食、咖哩飯和豬排飯的第一次嘗試。當時日本每人每年的牛肉消費量才 1 公斤左右，但是服役的士兵一年可以吃到 13 公斤。
而且，服役的士兵可以吃到以往不容易吃到的白米飯，對他們而言，咖哩飯、洋食可以讓他們吃得飽，飲食文化的和、洋交流也比較容易展開。
日式咖哩 vs. 印度咖哩
從明治到大正時期，日本人對於咖哩從討厭到接受，不僅單純的接受，也改變、轉化咖哩的味道，變成印度、英國都吃不到的「日式咖哩」。
由於日式咖哩一開始是從英國進入日本，再加上北海道的開拓，移植美國的三種神器（馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥）進入日本的咖哩飯。日式咖哩還增加了小麥粉的量，變得糊糊的。加入了醬菜且使用日本人口味上習慣的黏性米。雖然日本人改造了咖哩飯，將他「和食」化，但是他們還是將咖哩飯視為西洋的食物，是文明開化國家所傳播進來的食物。
吃咖哩飯與福澤諭吉所說的「脫亞入歐」不謀而合，是進步且文明的象徵，是日本國民為了學習西方的文化而改變自身飲食習慣的結果。然而，當日本人富強起來後，從明治到昭和時期，對於西方文化就有不同的檢討聲浪了。
昭和時代日本已經不像明治時代那樣衰弱，建立起自己的民族自信心，成為世界的強權，「西洋」的東西就等於「文明」或是「好的」這種想法逐漸受到質疑。相對的，同樣是亞洲的印度人民，反而受到日本人的好感。
之前提到博斯在日本之所以能夠藏匿，是因為《朝日新聞》的文章，引起日本民眾的同情。其實在這一個時期，日本民眾普遍有一種亞洲人同在一起的情感與意識。所謂的「亞細亞主義」並不像存在主義、自由主義或是共產主義的思潮和政治行動。「亞細亞主義」是一種情感、是亞洲人彼此相連的情緒，也有共通的歷史基盤，是在西方帝國主義壓迫下，一起反抗殖民主義的共同命運。
中村屋推出印度咖哩恰好與昭和年間的亞細亞主義氣氛相結合，加上使用高級的白米飯和雞肉，在市場上打開知名度。江戶時代最美味的米稱為「白目米」，在埼玉縣種植，引進高級的米和「純正的印度咖哩」搭配。而且，一般印度咖哩所使用的雞肉，中村屋則是在山梨縣買下土地作為飼養土雞的場所，讓吃「印度咖哩」不僅是平民美食，而成為高級料理的代名詞。
中村屋不只在山梨縣養雞，也有溫泉旅館。（圖：旅館官網）
目前仍在新宿營業的中村屋，還賣著博斯所留下的印度咖哩，但是時移事往，價格已經與一般的日式咖哩差不多，多少是因為支持印度咖哩的「亞細亞主義」已經不在了。
從食物可以看到一段歷史、一段亞洲人民共同反抗帝國主義的記憶，食物的歷史不只是食物本身而已，還有社會、文化賦予的想法、概念，都會使食物在社會的流傳產生不同的結果。
延伸閱讀：
本文摘自《食光記憶：12則鄉愁的滋味》，胡川安、郭婷、郭忠豪 著，聯經出版。
