日本人對秋刀魚的內臟情有獨鍾，
原來有這一層道理在。
日本考古學界地位極高的樋口清之，
在 1974 年出版的《梅乾與武士刀》中寫道：
因為內臟不僅含有較高的卡路里，
有機鹽的含量也多。
也讓日本人長年累積下來，
攝取卡路里和鹽分的效率，
比其他營養來得高。
文／ 樋口清之 ；譯／鄔菲
日本人很喜歡吃秋刀魚的內臟，內臟不僅含有較高的卡路里，有機鹽的含量也多。（圖：By Tomomarusan GFDL, via Wikimedia Commons）
日本人為什麼喜歡吃秋刀魚的內臟？
事實上，日本人以米飯做為主食攝取所需的卡路里，也是一種比較經濟實惠的選擇。
怎麼說呢？當我們比較稻米和麥子的單位面積收穫量，稻米的收穫量大約是麥子的兩倍，加上米的澱粉質較優良，人體消化吸收的速率較高。於是，我們便將飲食的重任交付給這個既是便宜的卡路里來源，又不會造成胃部負擔的米。另一方面，為了加速吸收米飯的營養，我們還需要攝取少量可扮演觸媒角色的鹼性食品，以及幫助我們補充維生素群的其他食物，這些均統稱為副食品——日本人的這套「米飯加配菜」的飲食方式，實際上可以說是一種設計精良又合理的飲食法。在此架構下，日本人便將對飲食的狂熱——幾近於什麼都敢吃——傾注在副食品的變化上，舉凡各種礦物質、維生素都不放過。
日本人以米飯做為主食攝取所需的卡路里，也是一種比較經濟實惠的選擇。（圖：CC0）
日本人這麼做的理由，不光是為了單純想攝取礦物質和維生素，多少還是和自我的感覺有關，例如：「美味」、「味道不佳」、「感覺吃了好像比較有精神」、「似乎可以達到治療的效果」……等等。簡而言之，對日本人來說，判斷食物好壞的基準並不在於外界的科學分析，而是憑藉著一心想要「延年益壽」的內在觀察而來。
如果將白米的缺點再重新整理歸納一下，可以得到以下的結論：首先，它是一種酸性食物；其次，它完全不含鹽分；再則，由於米飯做為卡路里的來源，使它在蛋白質、脂肪、礦物質和維生素群的攝取方面稍嫌不足。
因此，我們在副食品的選擇上，主要便集中在彌補以上三點不足：首先，我們會食用梅乾、醃漬的黃蘿蔔以及味噌湯一類的發酵食品，來中和米飯的酸性；其次，由於米飯的澱粉完全不含鹽分，所以如何攝取到鹽便是我們所要思考的問題。
人體的血液需要鹽分才能存活，而古人都是吃有機鹽來補充身體的需求。一般市售的食鹽為鹽化鈉，屬於無機鹽，有機鹽只有在植物嫩芽或動物內臟裡才找得到。
利用黃豆發酵而成的味噌，不僅在味道上與米飯搭配，更可以中和米飯的酸性。（By cathykid from Taiwan台北市 鰻料理 – 魚心, via Wikimedia Commons）
日本人很喜歡吃秋刀魚的內臟，比起其他部位，內臟不僅含有較高的卡路里，有機鹽的含量也多，導致日本人在攝取卡路里和鹽分這方面效率比其他營養來得高。無論是小魚、貝類、魚內臟或植物的嫩芽，日本人吃這些東西都只有同樣一個目的，那就是嫌「米飯的味道」不夠豐富，必須用「別的味道」來加以調和。而在這過程當中，剛好可以攝取身體基本所需的有機鹽。
「信玄味噌」為什麼能保存四百年？
人類的科學再怎麼發達，終究無法抵擋生於自然、死於自然的宿命。因此，學會和自然和諧共生，其實是最富科學精神的一門學問。只是西方的科學邏輯把這樣的觀念解釋成「人定勝天」，因而導致許多錯誤發生。當然，我的意思不是人類不需要科學來輔助，而是當我們運用科學時必須瞭解到，凡事追求合理性的科學也有不合理的時候。關於這類不合理的科學成果，我稱之為「合理中的不合理」。從這樣的角度來看，先民所留下來的智慧結晶乍看下也許不合理，實際上在在都是合理的，也就是多數都屬於「不合理中的合理」。只可惜大多時候，我們都被「那樣的智慧是不合理的」輿論的牆所遮擋，以致於無法看見其中的合理性。
古代的日本人一發現人體需要食鹽時，他們想到的是從海水提煉出食鹽來加以保存，而非去分析食鹽的成分，進而找到離子分解法來模擬它。當我們祖先看穿食鹽這種東西一旦和空氣接觸後就會開始變質時，便著手思考如何不讓它接觸到空氣。
於是，他們發現可以將鹽摻入其他的動植物性蛋白和纖維當中來防腐。此番靈感造就了日後日本在漬物、味噌與醬油的蓬勃發展。
只要在味噌、醬油或醃漬的醬菜裡摻入鹽，就能阻止它們繼續發酵，同時，食鹽也因為沒有直接接觸到空氣而呈現半永久的保存狀態。
傳聞中由武田信玄所發明的「信玄味噌」，已經有四百年以上的歷史，迄今，我們都還能品嚐到和它當初製成時一模一樣的鹹味。信玄味噌被山梨縣保存到今天，其中的大豆蛋白所含有的營養自然也完整地被保留下來。
無論是梅乾、日常生活中的醬菜如黃蘿蔔或是味噌，均拜食鹽之賜，將它們的營養成分完好如初地封存在其中；而食鹽也因為被包裹在組織中而受到完整的保護。
所謂的「鹽辛」，指的是用動物的生肉或內臟使其發酵、腐敗所製成的食品。想要防止它發酵過度，便得加入食鹽；同時，食鹽也能得到完好的保存。所以說鹽辛是一種富含高營養價值的食品，原因也就在此。
今日我們所食用的醬油，正是由早期的魚醬演化而來。（圖：By Guilhem Vellut (Kintaro @ Paris) , CC BY 2.0, via Wikimedia Commons）
將鹽辛食品精煉成液態便成了所謂的「魚醬」，也就是「鹹魚汁」（しょっつる），是一種以動物類蛋白為基底的醬油。今日我們所食用的醬油，正是由早期的魚醬演化而來。因此，相對於魚醬的說法，醬油也被稱之為「穀醬」。總而言之，無論動物性也好、植物性也罷，食鹽的搭檔只要是蛋白質都可以。蛋白質一旦發酵，就會整體化為醬的型態。而為了避免它過度發酵，所以要摻入食鹽來加以保存。因為對食材和鹽都是有助於久藏的方法，故能得到相乘的效果。
如此一來，米飯所欠缺的鹽分和蛋白質、脂肪、礦物質、多種維生素等，我們都可以透過一道副食品的補給得到滿足。
另外，發酵食品中含有麩胺酸鈉及胺基酸成分，前者是一種成長酸，它可以促進人體全面發育；後者則有助於人體的腦細胞分裂，提高智能。由於以上這些發明，使日本人成為世界上攝取最多發酵食品的國民。
延伸閱讀：
（本文摘自《梅乾與武士刀：在傳統文化中的古老智慧，揭開大和民族創新獨步的關鍵》， 樋口清之 著，鄔菲 譯，時報出版）
樋口清之（ひぐち きよゆき、1909/1/1 – 1997/2/21）
西元 1909 年出生於奈良縣，以其專業被奉為日本考古學界的第一人而享譽全國。畢業於國學院大學史學研究科。畢生致力於日本考古學的發展，對於草創時期含登呂遺跡在內等重大發現，貢獻良多。
