蒸熟、發酵、曬乾的鰹魚，削成片，放入煮食，
產生專屬於日本的氣味：鮮。
在酒廠中控制發酵作用的專業職人「杜氏」，
掌握如何利用麴菌發酵完成的米飯，
加上空氣中天然的酵母菌做為觸媒，
完成酒的製造，
可是難就難在溫度的拿捏……
日本考古學界地位極高的樋口清之，在 1974 年出版的《梅乾與武士刀》，仍是日本的文化與氣味探討的經典之一。
文／ 樋口清之 ；譯／鄔菲
製作柴魚片，須先將蒸熟的鰹魚放在太陽底下曝曬，讓它再度長霉。（圖：この写真は，クリエイティブ・コモンズ・ライセンスの下でライセンスされています。）
除了酸甜苦辣鹹，在日本還有第六味：鮮
製作柴魚片，須先將蒸熟的鰹魚放在太陽底下曝曬，讓它再度長霉。此時的菌絲會深入到內部，使魚身裡裡外外凝縮為相同的密度，如此便可達到永久保存的目的。菌絲可以促進食物的發酵，使其最後釋放出日本人最愛的「鮮味」來。
透過菌絲作用，日本人始發現「六味」的奧妙。西方人將食物的味道分為四種，即甜、酸、鹹、辣；而中國人再加上苦味，便成了五味。在中國，「五味調和」被視為烹飪的基本原則。
日本，則又加上一道「鮮味」，始成為六味。能夠分辨出六種味道的人，照理說應該懂得怎麼樣讓腦袋變得更靈光。意思也就是說，日本人具備著高度的智商。實際上，確實有統計資料顯示，歐美孩童的平均智商為 100，而日本孩童則為 102。
而說到日本農民有多聰明，例子更是多不勝數。以推廣溫室栽培為例，農會只有稍微施以技術指導，沒多久便已擴大到全國各地，不到一年的時間，民眾就已經可以品嚐到溫室栽培出來的綠色蔬菜了。類似這樣的例子，在國外尚未曾聽聞過。
這個由發酵食品引發的鮮味概念，其實自《萬葉集》註1時代便已存在，等於有千年以上的歷史，幾乎可說沁入我們的骨髓、溶入血肉當中。基於對鮮味的高度嚮往，使日本人寧可放棄吃新鮮的生魚，改將魚曬到半乾的狀態再來享用它的「鮮味」——這是由於胺基酸生成的緣故。
註1：現存最早的日文詩歌總集，收錄 4 世紀到 8 世紀間共 4 千 5 百多首長歌、短歌，全書共 20 卷，按內容分為雜歌、相聞、輓歌等。
日本人寧捨新鮮香菇，因為乾的更鮮美
當香菇經過日曬後，由於紅外線的影響，會令它產生大量的維生素K、胺基酸。（圖：feedback 回授人文攝影，CC 2.0）
即使是野生的香菇，日本人也嫌生吃太「不夠味」，於是便試著將它曬乾。當香菇經過日曬後，由於紅外線的影響，會令它產生大量的維生素 K、胺基酸。於是，乾香菇變「鮮美」了！昆布，也是相同的道理。
此番味覺的新發現，激勵了日本人發明出舉世皆知、由胺基酸結晶體做為主要成分的「味素」。
在我看來，「味素」這種東西也只有日本人才發明得出來。
這話怎麼說呢？因為「味素」的發明來自日本人對「昆布高湯」精益求精的結果。拜它之賜，全世界的人從此懂得什麼叫作「鮮味」；遺憾的是，因此也造就了許多倒果為因的味覺障礙者，以為「鮮味就等於味素」，且樂在其中毫不自覺。
胺基酸結晶終究無法贏過天然食物的鮮味。香菇曬乾後，它的鮮味可以提高到原本生鮮狀態下的 16 倍之多，是用來提煉鮮味最好的食材。昆布曬乾後的鮮味增幅也有原本的 7、8 倍，反觀胺基酸結晶只有 2 倍。
歸根究柢，在營養均衡方面條件欠佳的稻米，卻意外成就了日本人在味覺方面領先全球的優勢。
為何只有日本酒需要溫熱飲用？
日本人從主食「米」變化出琳瑯滿目的食品，其中之一就是日本酒。（圖：pixaday, CC0）
日本人從主食「米」變化出琳瑯滿目的食品，其中一個就是日本酒。當米飯蒸熟後靜置不動，麴菌便會滲入米飯中使其腐敗發酸，進而產生甜味，這就是所謂的糖化作用。此時，若再摻入酵母菌，就成為酒。以上，便是日本酒的製造原理。唯一不同的是，麴菌和酵母的說法是現代人給予的稱呼，過去的人其實不這麼說。
每一家釀酒廠裡均設有「杜氏」一職的專業技術人員。利用麴菌發酵完成的米飯，還需要空氣中天然的酵母菌做為觸媒，始能完成酒的製造。而知道這套正確方法的人，便是杜氏。簡單形容的話，有點類似對著甜酒釀哈氣的感覺，但難就難在溫度的拿捏。此時，酒釀的溫度如果太高，會導致酵母死亡；太冷的話，酵母又無法順利繁殖。而知道什麼樣溫度最恰當的人，只有杜氏。
日本製作清酒的酒廠內，「杜氏」一職的工作，就是正確掌握如何利用麴菌發酵完成米飯，加上空氣中天然酵母菌，完成製酒過程的人。（圖：suki tamba，CC 2.0）
其次，杜氏要的工作還有趁酵母正在作用時，將發酵中的酒予以「加熱」，以避免發酵過度變成醋。鹽辛食品在此階段使用的是食鹽，而日本酒則是利用高溫來殺菌。在此階段，時機的拿捏同樣不是一件簡單的任務。今天雖然一切都已交給科技處理，但是在過去的年代全憑師傅的經驗，依據專業直覺來判斷。菌若死亡，就成了「濁酒」；若混入稻草灰，透過「灰水」註2 的作用，可以導致酒釀裡的纖維和澱粉質收縮、往下沉澱，使液體上方變得清澄，這就是今天喝的「清酒」。現在，我們已經不使用灰水來進行過濾，而改用現代的化學藥劑。
註2：或稱「鹼水」。過去農村時代主要以木材、稻稈、雜草、藤蔓、竹枝之類的灰燼，也就是草木灰來進行製作，透過反覆的過濾、用水溶出灰燼裡的天然鹼（碳酸鈉）成分，收集後便可使用在料理上，增加彈性口感。台灣人多應用它來製作傳統的鹼粽，或泡發乾魷魚。
簡而言之，將米飯蒸熟後令麴菌自然發酵，經過糖化作用後加入生啤酒，便成了日本酒。原因是生啤酒裡含有酵母菌。
經由上述步驟所獲得的清澈液體，隨即倒入杉木桶內。古時候的做法是將過濾後的液體裝進壺內，一旦酒開始變質，便將杉木的嫩芽浸泡進去。杉木含有一種油脂叫作「雜醇油」，它正是杉木的樹脂，這種雜醇油具有防腐功效，所以過去的釀酒廠都會備有大量的杉木嫩芽待用。
奈良縣有座專門供奉酒神的神社叫「大神神社」，販賣著以杉木嫩芽製成的球狀物。過去，釀酒商會專程來買這個東西，一旦酒開始變質，就把它丟進去浸泡，不一會兒工夫，酒的味道就會恢復正常。
那個以杉木新芽捆紮而成的球狀物，稱作「酒林」。過去，釀酒商會將它懸掛在門口，只要看見這個標誌，百姓就知道那裡是賣酒的，這也正是日本招牌的始祖。
說到雜醇油，在檸檬皮裡也找得到。演變到後來，大家想到何不將搬運時的木桶直接改用杉木來製作？於是，自江戶時代起，日本的酒桶便清一色變成杉木桶。可能因為日本人很習慣用杉木來蓋房子，所以當這種桶裝酒裡帶有杉木的雜醇油味道時，反而受到日本人的歡迎。
當時，運送到江戶的酒稱為「下行酒」；相反地，從江戶再運回上方註3 的酒就稱為「回京酒」。這些酒因為在前往江戶的途中，一路上在馬背上搖晃以致發酵熟成，於是便再次經由東海道五十三次註4 運回上方。這些回京酒價格特別昂貴，為什麼呢？因為在長途旅行的過程中，杉木的雜醇油香氣已充分滲透到整桶酒當中致使發酵熟成。
註3：江戶時代對京都、大阪及其周邊一帶地區的稱呼。由於京都是皇居所在地，故以「上」字表達對皇室的敬意。
註4：指的是江戶時代自江戶到京都的驛道，稱之為「東海道」，其途中所經過的 53 處驛站。
著名的浮世繪《東海道五十三次》描寫的，也是這些驛站會經過的風景，這張圖是進入京都的三條大橋一景。
不過老實說，這種雜醇油屬於揮發油的一種，人體吸收後容易引起腦神經衰弱，導致頭痛現象頻仍。
全世界的酒類中需要溫熱來喝的，只有少部分的中國酒和日本酒。而日本酒之所以需要經過燙酒的步驟，就是為了要讓雜醇油揮發掉。如果常溫狀態下飲用，有時候可能會造成頭痛。但日本人不管那麼多，我們就是愛杉木桶的香氣，就算出高價也要買來喝，要說我們古怪的話，那就古怪吧。
既然提到下行酒和回京酒，我就順便介紹一下：在那個時代，江戶出產的酒普遍評價不高，日本酒的主要產地還是集中在關西地區。江戶當地的酒因為不是從關西經過東海道運來的，自然成了「非下行酒」。今天，我們覺得一件事很貧乏或微不足道，會用「下らない」來形容，正是源自這個「非下行酒」（下らない酒）的說法。
人喝了酒之後，胸襟往往變得比較開闊。當然，發酒瘋的也大有人在，古人都把這種現象視為神靈附體，也就是神的靈魂下降凡間、進入人體當中。所以古時候的老百姓既會以酒獻祭，同時自己也會飲用。從此番民間習俗發展而來，使日本酒既帶有宗教觀，也具備神聖的觀念，這就是「御神酒」註5 一詞的來由。和全世界的人相較，日本人比較少發生酒精中毒的原因可能和這個原始的出發點帶有某種神聖性相關。
註5：指專門用來酬神的酒。
位於廣島的西條是日本三大名酒釀造地之一，每年 10 月會舉辦「酒祭」，西條各大酒窖珍藏的日本美酒都會在祭典中提供品嚐。（圖：By 東広島市 CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons）
（本文摘自《梅乾與武士刀：在傳統文化中的古老智慧，揭開大和民族創新獨步的關鍵》， 樋口清之 著，鄔菲 譯，時報出版）
樋口清之（ひぐち きよゆき、1909/1/1 – 1997/2/21）
西元 1909 年出生於奈良縣，以其專業被奉為日本考古學界的第一人而享譽全國。畢業於國學院大學史學研究科。畢生致力於日本考古學的發展，對於草創時期含登呂遺跡在內等重大發現，貢獻良多。
