文／楊路得
50 年代後期，高雄市政府因安置左營地區退伍軍人之就業而設立了第四公有市場。當時紮營在此的美軍常到這裡買菜，每次魚販肉販們，看到這些美國大兵或軍官夫人，總是會先打聲招呼，「哈囉！哈囉！哈囉！」他們雖不懂英語，但仍希望引起注目，而招來生意。哈囉市場的名稱就是這麼來的。因為食材物美價廉，不但聲名遠播，採買的顧客也從四面八方湧進。在良性循環下，更多攤販進駐，除了原本搭建的市場，現在連明潭路兩旁、左營大路都在範圍內。
我逛著逛著，又回到自身問題。「可是啤酒到底要配什麼才好呢？雞？鴨？海鮮？」我始終拿不定主意。「但若是符合美軍的胃口，這邊的牛肉應該品質特別好吧。」我又陷入自說自話。
其實會聯想到牛肉，還有味蕾的情感。
童年早期，知道的味道不多。清一色白米飯，配上兩樣青菜，一鍋已食用好幾餐的滷肉，這樣過了許多年。直到家境稍微改善，母親燉起牛肉，味蕾初次被征服。好幾回，殷殷期待母親的牛肉料理。得知母親煮食那日，就會死賴在廚房不走，心想一定得端到第一碗牛肉不可，管它是牛肉麵、牛肉炒飯，抑或是牛肉燴飯。一旦成功時，便得意得不得了。即使兄弟姊妹每個人碗裡的牛肉塊數皆相同。但那份從廚房到餐桌的記憶，卻足足坐穩我的味覺龍頭多年。
台灣有名的牛肉麵 。圖片提供：玉山社出版
長大後偶次機緣到中壢度過整個冬季，再次遇到牛肉的挑逗。我還因此付出慘痛代價─胖了 8 公斤之多。這一切都是氣候惹的禍。那裡冬天不僅僅飄著冷到骨子裡的綿綿絲雨，還颳著殘酷到足以皮開肉綻、滲出血絲的北風。於是我每天選擇工作之餘便一頭鑽進熱呼呼的麵店裡，然後愉悅的脫掉大衣、圍巾。如幼年引頸期盼母親的牛肉般，我好整的窩在桌前，畢恭畢敬的等候著，等候那碗煙霧瀰漫、香氣撲鼻的紅燒牛肉麵端到面前。等到了，得趕緊拿起湯匙，品嚐那勁辣油嫩的湯頭滋味，再好好享用那吸足湯汁、飽滿的麵條。
大塊大塊的牛肉，是很多人的最愛！圖片提供：玉山社出版
穿過菜販、魚攤……，我找著市場的牛肉攤。這裡的牛肉攤位數量多而且相當集中。我在一間常購買的肉攤前止步，與老闆寒暄起來。老闆已然上了年紀，但也造就他的老練與專業，在與他一來一往的討論中，老闆悄悄傳授挑肉秘訣。
「溫體的還是首選。」他說，「如果肉看起來有冒水氣，就是冰過的。」
「新鮮現宰的當地牛肉，自然比進口冷凍的好。」老闆繼續說，「台灣牛因不是肉品主力，所以花了較長時間餵養，肉品也較為堅硬結實。妳可以用手去摸摸看，當日現宰的肉質彈力相當好。妳也可以看色澤，仔細檢查肉中脂肪顏色。呈奶油色或白色，是新鮮健康牛肉。除了脂肪色澤，紋路也居參考價值。擁有大理石的紋路，紋狀越多即表示品質越好。」他正滔滔不絕、不藏私的與我分享。
「之前聽我爸爸說，賣牛肉給那些美國人時，他們都愛挑油花多的。有個老美廚師還說，那是決定口感的重大因素。油花分佈均勻，烹調後入口嫩滑，但如果油花含量不夠，吃起來就會乾澀。他還跟我爸說，我們家牛肉很新鮮。別家的肉品因為放置較久，顏色往往藏不住秘密，很暗沉。我們家賣肉很誠實，所以後來他就經常到我們這裡買肉。有時遇到感恩節、聖誕節的，一次都是大手筆的訂購，說是要用紅酒來慢燉。」
「不過，現在這市場賣的牛肉大多是進口的。」他雙手一攤，搖著頭，「沒辦法，台灣牛太少了。」的確，養牛畢竟不是台灣的強項。國外的牛肉飲食比例大多了。我想起這些年行路海外，嚐到的各國風味牛肉。日本的生牛肉沙西米，得豪爽的大口吃下。馬來西亞牛肉沙嗲，濃郁的醃醬，包裹住肉汁。泰國曼谷的碳火牛肉，首屈一指，味道美味至極。韓國釜山的烤肉，配的是頂級肉品，讓人不小心就多吃了好幾盤。
匈牙利的燉牛肉飯，捷克的燒烤牛排，以及法國巴黎農夫市場的牛肉三明治，在在令人吮指回味。瑞典的牛肉丸子是當地首選，英國倫敦泰晤士河旁昂貴的單點牛排讓我備感尊榮，但也讓我想念台灣夜市的經濟牛排。美國新英格蘭的安格斯牛肉，應是近來吃過的、最頂極的牛排，新鮮肥嫩，油腴豐滿，美味的汁液會從齒縫中緩緩流下。
當這些異國美食縈繞腦海，我已選定該買的牛肉部位。「那我要這幾條牛肋條。用來燉煮的。」我微笑輕聲告訴他。「今天在老闆這裡上了一課，真是豐收。」我挑著牛肉，左右觀看。
「不錯喔！很少人像妳這樣拿肉的。」老闆邊接走我挑的肉，邊告訴我，「多數人甘願用說的，最好不用動手，就算是要挑，也輕輕摸一下而已。」
「怕碰到血水吧！大概。可是我覺得摸過感覺很好喔。」我笑了笑，「你家的肉很有彈性呢！」老闆嘴角上揚，自是得意。「我敢跟妳說這麼多，就是對我的牛肉有信心啦！」雖已有歲數，但他依舊敏捷的處理這些牛肉—剁肉、分袋、包裝。瞬間，我餘光掃到攤上的新鮮牛肝。我想到法國電影 Mères et filles（中譯：隱藏日記本）中，主角找到外婆的烤鴨食譜，全鴨去骨後，得用牛肝與絞肉作填料，再將牠送進烤箱。我又心動起來。但理智立即起義推翻，那麼負責任的料理得耗掉多少時間呀，我於是打消念頭。不過，轉念又想到另一道食譜。清燙牛肝沾哇沙米也是美味芬芳的佳餚呢，我再次出聲，「老闆，我還要牛肝，一斤就好。」這道菜無疑是加分的秘密武物。我不自覺失聲笑了出來。
餐會前日，全數食材採購完畢。告別美軍的哈囉市場，各類攤販，花傘已然拋之在後。車子進入華榮路。我返家料理。首先細燉高湯。取牛大骨，燉二十四小時，直到骨中脊髓自然剝落。另起鍋熬煮蔬菜高湯，放蒜頭、薑塊、洋蔥、紅蘿蔔、地瓜等食材。只要二種高湯做好，就可以依各家喜好調配比例，或濃或淡，皆適宜。歐美廚師用紅酒燉牛肉，那我料理這道「台啤煨牛肉」誠然不是問題了。至於餐會時大家都能參與動手做的菜餚，我也已擬定好。只要添購些黑炭火種，就能讓男士們負責起火做燒烤，而女士們則專司洗菜、切菜，以這份高湯做現煮火鍋。
忙了一天，我已癱坐椅子上。高湯正在爐火上熬煮，廚房冰箱擱著各式食材。我知道明天這些菜絕對是份驚喜。我並不想刻意贏人目光，只想單純為我的親朋摯友，端上真誠準備的精心料理。就像多年前的母親，盡責的在廚房裡為我們用心預備各種餐點般。她安靜、專注，一心只想為所愛的家人，獻上美味佳餚，和全然的自己。「叮咚、叮咚！」翌日近午，門鈴聲響起。廚房裡的煨牛肉正收汁發酵中，我前去應門。
「哈囉！是我們呀。」
「哈囉！歡迎歡迎，你們來了阿。」「外頭可凍得很呢！快！快！快進來坐。」
本文摘自《Bonjour, 菜市場：從市場到料理的味覺之路》，楊路得 著，玉山社出版。
