“遠離市街塵囂的山中紅葉
散發著侘寂的風情
尤其是傍晚時分，
人們由落日聯想到自己的人生，
更珍惜光陰。”
——柏井壽《一個人的京都秋季遊》
秋風瑟瑟，看盡美景，
用秋之味蕾的美味白飯，
畫下旅程的完美句點。
文／柏井壽；譯／柯依芸
秋天的京都，若說有什麼好吃的，應該就是飯了吧！
包含我在內，日本人對「生的」、「新的」這種說法毫無抵抗力，而且新米未必比舊米好吃。事實上，也有像壽司這種舊米比新米更適合的料理。不過，在收穫之秋，若真的端出新米會讓人很開心，沒有的話，光用想像的，秋天澄澈的氣息，就跟米飯非常搭配了。
剛煮好的白飯，單吃就超好吃了，做成壽司或調味的飯，感覺到了秋天會更好吃。蓋飯、炒飯，甚至是西班牙大鍋飯，飯食與秋天真是絕配。食慾大開的秋天，大口大口配著洋食的飯也很美味。
圖片來源：妮可魯の飛行日記
秋天，海鰻也差不多進入尾聲了，取而代之的牡蠣及河豚變得更加肥美。秋季時蔬及菇類齊聚一堂，在迎接冬日的前夕，讓餐桌更顯澎湃豐富。入春以來的便當也將近結束。現在，一年到頭都有便當，但古早時期是春天到秋天才有，甚至還有收納便當（弁当納め）的儀式。珍惜紅葉最後的身影，帶著名店的便當外出賞楓也是一大樂事。當然，秋季也少不了芋頭及栗子，這時，不用外來語「Dessert」來稱呼，而用日本自古以來的說法「Oyatsu」（おやつ，點心）才更貼切。
現在就讓我來介紹，一個人在京都也能充分享受秋季美食的店吧！
上賀茂‧秋山：土鍋炊飯
似錦的金秋，京都街上盡是豔麗紅葉。知名寺院自不待言，只要有楓紅的蹤跡，即使是巷尾不起眼的樹下，都有人們瞇著眼，感受著濃濃秋意。在眾人目光的凝視下，紅葉更顯豔麗奪目。
上賀茂神社。圖片提供：時報出版
另一方面，遠離市街塵囂的山中紅葉則散發著侘寂的風情。尤其是傍晚時分，人們由落日聯想到自己的人生，更珍惜光陰。
以洛北上賀茂為例，從洛中沿著鴨川北上，鴨川與來自東北方的高野川分道揚鑣，改稱賀茂川，繼續往北流去。從出雲路橋、北大路橋，經過北山大橋、上賀茂橋等幾座橋前往御薗橋。
首先，先欣賞世界遺產之一的上賀茂神社境內的紅葉。走進朱紅色的鳥居，穿過綠色草坪的白砂道，東邊的森林零零星星地被染紅了。再越過立砂、拜殿、本殿等神社境內小小的溪流。境內與山相連，社境以北可以說是深山了。這裡是聖境與鄉鄙的分界處。離開神社後往東走。沿著明神川細小的清流，連接著賀茂神社的社家町，也就是神職人員的家。身為美食家的絕代藝術家北大路魯山人，便是出身於此。
上賀茂‧秋山。圖片提供：時報出版
過了初夏開滿整片燕子花的「大田神社」，循著山腳下的紅葉蹤跡，來到了一間山中民家。路旁的石梯親切地邀請旅人拾級而上。簷下朦朧的燈光、玄關前宛如種在古寺般雄偉的紅葉，迎接著賓客的到來。開店將近十年了，人氣仍扶搖直上。這家難以預約的名店「上賀茂．秋山」，不只是秋天，隨時皆可造訪，但村外農家般的氣息最適合秋高氣爽的時節。
站在店門口，就會想起傍晚趕著回家的路上，經過的人家傳來陣陣剛煮好的飯香，讓肚子咕嚕咕嚕地叫了起來。祇園或先斗町附近絕不可得的質樸靜謐。遠避鬧區，店主會選擇在這裡開店，一定也是因為這股氣息吧！遠離喧囂的寂靜中，暖簾靜靜地搖曳。拉開紙門進入店中，首先會被帶進右手邊有地爐的房間，品嚐用鐵壺沏的香煎茶，度過等待的時光。山間冷風從小窗徐徐灌入，此時可以伸向地爐暖暖手，感覺很窩心。終於叫到我的名字入座了。廚房後面雖有面向庭院的榻榻米座席，但客席只設在吧台。僅僅十個座位的店內早已客滿。
開胃菜是當令時蔬，主菜多以瀨戶內海的鮮魚為主，接著是堪稱本店名產的「黑米粥」。就像「草喰中東」的白味噌湯一樣，常客紛紛露出「就是這個，非吃不可」的表情，笑逐顏開。
風味質樸的前菜（八寸）之後，陸續是燒烤類、煮物等。最後再以柴薪炊煮的飯作結。「飯」也算是「上賀茂．秋山」的名產了。從吧台的每個座位都可以看到真正的爐灶。京都市內因消防法規之故，現在幾乎都改用瓦斯了，在洛北的獨門獨院開店的優勢即在於此。耳聞柴薪爆裂的聲響，眼見火焰上騰的景象。
過去，家家戶戶每到傍晚都會飄出這樣的味道。剛剛煮好，正要開始悶蒸時的白米香氣飄散到吧台的座位上，所有人心中都充滿了期待，等候盛飯。把剛煮好的土鍋展示給客人看，已經是最近流行的做法了，在這裡則沒有這種膚淺的表演，只是淡泊地、快速地把飯盛入碗中。
滿足、飽足的肚腹，令人懷疑是否還吃得下，但每個人仍用美味的白飯畫下完美句點。
圖片來源：妮可魯の飛行日記
用完餐後，再回到剛才有地爐的房間享用菓子，搭配店主親自刷的抹茶。用故事來比喻的話就是最終章，讓這席晚餐激昂的心情，默默冷靜下來的時光。序曲與終章在同一個空間裡，不知為何感覺特別安心。我心滿意足地離開了。
提供日本料理的料亭與吧台割烹，我一向認為，割烹有別於料亭，應該配合客人的步調進行。割烹原本就不是套餐組合，而是將客人想吃的食材用客人喜愛的方式料理。不過，回顧在「上賀茂．秋山」用餐的經驗，我覺得這是在料亭、割烹以外的第三種型態。
因為設有吧台，應該歸入割烹的類別，但僅提供無菜單套餐，卻走出了與割烹截然不同的道路。與「草喰中東」、「祇園佐佐木」一樣，以難預約聞名的店都是這個路線。而這些店很大的特色，就在於店家與客人的一體感。
割烹，是看著自己點的餐點在眼前現做的模樣；料亭，則因為廚房與客席分開，客人並不知道接下來會出什麼菜，這也會讓客人等候時充滿期待。我長久以來都是這麼分類的。
不過，「上賀茂．秋山」這類的人氣店家，卻兼具了割烹與料亭兩者的樂趣。也就是說，將菜肴快完成的模樣展示給客人看。我稱這種叫「劇場型割烹」的料理。
這種「劇場型割烹」，是藉由料理所呈現的一種娛樂活動，這樣想就比較容易理解了。與單純去吃頓好料不同，是還帶有其他目的才前往的。因此，比起以吃喝為主的男性，更獲得超越飲食、追求娛樂性的女性歡心。
這是一齣戲的舞台。客人光看表演者的演出就很開心。演出中不會有指手畫腳的點餐。滿意的話就極力讚揚，期待再次造訪，或是詳細地推薦給別人。「劇場型割烹」的風潮應該還會持續下去，不過，力度的差距已大相徑庭。
如果過度著重「表演」，必定會忽略了食物本身或流於玩弄食物。這類店家的始祖「草喰中東」的老闆，總是強調「所謂的『食物』是在領受生命」。希望後繼者仿效的不只是店家的型態，而是該店的精神。
本文摘自《一個人的京都秋季遊》，柏井壽 著，時報出版。
