【編輯說】AKAME 這個名字，在 2016 年成為發燒的話題，有人稱之為「傳說中屏東最難訂的餐廳」，多少北中南都會名流、老饕、美食家，願意搭高鐵、包車、自駕，來到位於屏東縣霧台鄉好茶村「禮納里」的好茶部落，就是為了親嚐這「原民精神、國際視野」的創意料理。
儘管在紙媒與網路上，已有諸多關於 AKAME 的報導，但居住在屏東的作家福熊，早在 2015 年六月開店之初，便曾以問答的方式，親訪兩位廚師。《旅飯》邀請黃溫庭成為駐站作家，以在地眼光持續發掘深度屏東，首先轉載了 Alex 與 Sky 的訪談，讓更多人得以理解 AKAME 傳奇的開始，以及初衷。全文將分上下兩篇刊出。以下本文。
三、佈置內涵與開店理念
福熊：
在「AKAME」官方臉書中，看過還在裝潢中的照片，感覺有點像升級版的工寮？
Alex Peng：
我們的裝潢很簡單，就是以烤肉工廠爲主要的方向，菜色是以原住民香料和傳統美食為主，再分解和重組。
福熊：
因為設定是「烤肉工廠」，所以用「工業風」呈現？還是在國外，「工業風」是一種流行、時尚的裝潢風格？
Alex Peng：
因為是烤肉工廠，所以當然是以工業風爲主。我們的理念是呈現食物上的可能性，所以不會有太多的裝潢，因為最好的裝潢是愛食物的美味和視覺感。
福熊：
空間內用了大量的黑色、銀色與原木色。黑色是魯凱族崇尚的顏色嗎？我在阿禮部落看到的壁畫，都是用黑色油漆畫的。
Alex Peng：
是的！魯凱大部分都喜愛用黑色爲底。
福熊：
冷調的工業風帶著時尚感，而原木長桌與愛迪生燈泡，感覺提升了「溫度」，冷中帶暖，這樣簡潔調和的裝潢滿適合的。
店內還有一些物件，隱藏著特殊意義，分別是前門、後門與牆上的畫作。它們不單只是「裝飾」而已，而是刻意地被放在上頭，等待「明眼人」讀取。傳統上，獵人會將獵回來的動物，經分送食用之後，保留野獸頭骨（或只留下頜骨）掛在屋簷下，展示個人英勇能力，掛得越多，戰績越強。
Alex Peng：
前門是山豬牙，代表了烤肉店的食物。後門的繩索代表了我們的座位數，也代表每一位客人的重要性。而米羅的畫，對我們而言是「勿忘初衷」的意念，不要被環境和不快樂的情緒所牽絆！我們就是在做傳達的工作，一些物件讓我們與客人間有更好的文化交流和認知。爲什麼店名不用中文，不用英文？我們希望客人感受我們的食物，也可以感覺我們的文化，走了更能帶走無形的語言，所以取名「AKAME」（魯凱族語「燒烤」之意）。
福熊：
如果我沒記錯的話，泰雅族作家瓦歷斯諾幹表示，因為時代改變，國家法令限制，現在應該改「打」知識的「獵」。因為他是教師，也是作家，所以鼓勵族人提升知識。除了讀書之外，從事其他專業工作也滿好的，例如：廚師。將餐廳門前的山豬牙裝飾，連結到當代「獵人」角色，我覺得也是滿好的轉化方式。念店名對客人來說，也是一種趣味，因為一定會先用英文的拼音方式去念「AKAME」，然後才發現念錯了。
Alex Peng：
現在的廚師已經不是做菜而已，而是要有文化、認知、藝術等等，才能讓食物不再只是「食物」，而變為美食的饗宴。希望讓每一位來「AKAME」的客人，都學會一個魯凱字。
福熊：
我記得繩索除了代表「座位數」之外，好像也有「抓住」的意思？難道我們都是美食口欲下的「俘虜」嗎？
Alex Peng：
是的，抓住每一個人，也是對每一位客人用心。每一位都很重要，不分高低、職業、族群。如果看世界50大餐廳的簡介，每一位廚師都會有他們對於菜的見解，和藝術家是一樣的。
福熊：
同意。馬斯洛提出「需求層次理論」，將人的需求劃分為五個（六個）層次，由低到高，各種需求間有高低層次與順序之分，每個層次的需求與滿足的程度，將決定個體的人格發展境界。其中「自我實現需要」促使人發揮潛能，職業無貴賤，我想信藝術家與廚師有其共同之處，到了最後都是透過「作品」（藝術品或菜餚）去傳達個人的想法。
四、新原住民料理的現在與未來
福熊：
以兩位鑽研了十幾年的廚藝與對於「AKAME」品牌的要求，東西好吃那是一定的，最令我印象深刻的反倒是刺蔥油、香檬凝露、汽水葡萄之類的小東西。「廚師利用各種奇異工具，透過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新『組合』成一道新菜，令人食用者感到驚喜。」你們怎麼看待及運用「分子食物」這樣的新廚藝概念？
Alex Peng：
我們並不是在做所謂的「分子料理。事實上，乾燥、發酵、低溫、醃漬，這些料理手法都是原住民文化中常用的料理方式，我們只是做了不同的呈現。
「AKAME」傳達訊息是原野香料與食材，大家都習慣用國外的香料與食材，卻忘了台灣本身就有的食材也是需要被使用與改變的。國外食材、太多的外來種，如果不再使用台灣食材，可能未來就不會有人再使用了，而在地食材也會慢慢得消失了。我想讓大家知道台灣有原住民文化，而原住民不是只有唱歌跳舞的文化，還有飲食、人文等很多的文化資產，等待大家去認識。
我以前參加台灣料理比賽，都會使用原住民食材，每一次比都沒有成績。但我覺得很失落的時候，有人見議我到國外比比看，結果第一次比，就得到了不錯的成績。也許大家的觀點不同，世界與台灣對於食材的觀感也不同吧！我們現在做的算是「台灣新原住民料理」，也許外表是國外的，但內在是原住民的，用新的看法、感覺、手法，賦予新的生命。希望會有更多的螢火蟲，來照亮原住民這個文化，這也許是上帝給我們的使命吧。
我們餐廳不是在禮納里，而是在台灣。
福熊：
你那亦師亦友的前同事江振誠，料理以八角哲學（Octophilosophy）著稱，分別為Pure（純淨）、Salt（鹽）、Artisan（藝）、South（南法）、Memory（記憶）、Unique（獨特）、Terroir（風土名物）、Texture（質感），這八角聽起來頗玄，但大多數還可以理解。不過我比較疑惑的是他為什麼選擇南法？
法國菜確實是全球知名的菜系，收納為八角哲學之一，是因為此菜系特質容易讓人接受，比較好賣？還是他對南法有美好的記憶？如果把八角哲學中的南法換成台灣（或魯凱族），是不是也能說是「AKAME」所走的方向？
Alex Peng：
因為南法是他去法國學習的地方，也是他待比較久的地方，所以有很多的記憶。我們是單點爲主，所以我們做的菜的方向是不同的，我們的菜是記憶中的美好！所以有人說吃了我們的菜，感覺是豐富的。一個廚師會做的菜是因為他的過程，所以你吃了我們的菜，也是我們這些年學習所呈現的過程。愛會在料理中慢慢發芽，也在每一位來到「AKAME」的朋友中蘊釀。
因為每一道菜都不一樣，但都是想表現純粹「原味」。在法國菜中的「原味」，不是不調味，而是讓食材表現自己。
福熊：
如果客人偏好吃肉，連點了黑豚豬肋排、羊膝、鴨腿，雖然吃得很爽，可是味蕾受到「連續重擊」（口味偏重），會不會有太「滿」而沒有餘裕的感覺？還是我個人腸胃不能短時間內消化太多種肉類，所以不能體會那種品嘗的快樂？（我承認我是「草食男」）你們的單道菜確實品嘗起來是豐富的，我疑慮的是「加總」後的問題。
Alex Peng：
是不會，因為在味道上也是不同的，而且我們也有附配菜來調和味覺。
福熊：
是啊！雖然肉很好吃，但我更需要那些苦苦的生菜，或甜甜的西洋梨，來調和味覺。
五、上班過程與下班生活
福熊：
在電視節目《型男大主廚》中，看著阿基師與詹姆士簡簡單單露個幾手，就能完成一道道美味料理，享受名聲，且日進斗金。而人力銀行多次對年輕人的就職意願調查中，餐飲業也名列前茅。
但根據 2014 年「Yes123 求職網」調查發現，衡量工作與休息時間，自認最苦命的前3行業分別是：「大眾傳播業、飯店與餐飲業及科技資訊業。」顯示從外頭看餐飲業跟圈內人看自己，想像與現實之間的落差很大。
可不可以條列出你一天中的工作內容，讓就讀餐飲科系的學弟妹早點「覺醒」？XD
Alex Peng：
早上六點，去市場走走，看菜。上午八點，進公司（AKAME）準備物料。傍晚六點，迎接客人。半夜，客人走了，準備麵糰和一些慢烤的食材，確定明天的訂位和菜單的設計。凌晨二點，自己的時間。今天是店休日，但下午我們跑了四個魚市場：東港、前鎮、蚵仔寮，現在要去興達港。因為要尋找想要的食材。對我們而言，生活與工作是沒有分開的，因為愛。
福熊：
算一算工作時間，超過18小時，而睡眠時間不到四小時，這是鐵人生活吧？
Alex Peng：
我們在新加坡的日子更厲害，當然有多有少，在新加坡有幾次根本睡兩、三個小時而已，我們是為做菜瘋狂。很多人以為做菜很簡單，但對我們而言，這是我們的人生！
福熊：
今年天下雜誌舉辦「上一代的名師，尋找下一代的高徒」活動，徵選志願者去新加坡跟著江振誠學創意，連跟三天。第三天，江振誠帶學徒去 ArtScience Museum，他說：「我很喜歡去 museum，因為每個藝術家都把最好的作品放在那裡。你要思考，如果你一定可以放十個關於你的東西在裡面，會是什麼？哪十樣東西可以代表你一生的傑作？」連下班時間，都要這麼「用力」思考，希望從藝術連結到菜單，真是瘋狂！
Alex Peng：
每一秒都在學習，思考是不是可以更好？更能表達自己所想傳達訊息？所以菜色就會不斷的變化，沒有最好，只有更好。
Sky Peng：
思考是人類都會的事，也是習慣。每個行業都須要思考，但所思考的是不是百分之百專注在你的行業上。當確定自己的志向，就要努力、專注，別懼怕！我高中練田徑，有一個我很欣賞的田徑明星－麥克強生，他是田徑場上第一人（四百公尺跟兩百公尺的世界記錄保持人）他說：「一分的天賦，百分之九十九的努力。常常要問自己努力幾分，而不是問自己有幾分天賦。」
福熊：
這樣的「職業病」會不會導致你們去外頭吃飯時，忍不住在餐廳東看西看，注意出餐速度，評判餐點的火候是不是到位？配菜合不合適？而無法單純「放鬆地」吃一頓飯？
Alex Peng：
我們學習的不是做菜，而是生活。生活中的每一個美好的事物，是國際的，而不是台灣而已。我們吃飯不喜歡比較，我們喜歡感受這家店要傳達什麼，而不是食物如何。不用去評斷別人的菜，也不用去分析，太累了！我們不是食評家，也不需要，開心地吃飯就好。
福熊：
最後一個問題：依照你們在業界打滾十幾年的經驗，請給有志於從事餐飲工作的有志青年一些建議。
Alex Peng：
保持熱情，勿忘初衷。
福熊：
Alex 在專訪中展現了一貫的樂觀與熱血，以高度的自我期許帶著我們窺看餐飲領域的艱辛與奧妙。Sky 客氣地將多數發言機會讓給哥哥，在店內稱職地承擔份內工作，是個不可或缺的重要支柱。很高興屏東縣有了「AKAME」！
延伸閱讀：
本文轉載自 福熊樂多小屋，責任編輯：工頭堅
