如果一個糕點師不小心手滑，
訂了東京六天的來回機票，
她會怎麼安排行程呢？
在甜點一級戰區的東京，是否要將甜點排入行程，並不值得你花腦力；要選擇哪些甜點店，以及吃多少甜點，才是真正值得花時間思考的問題。
以下是一個糕點師的朝聖名單，每家店各有千秋，我將依照中文食記的多寡作為介紹甜點店的先後順序，如果你有機會一訪東京，不妨挑選幾家合自己脾胃的放入行程中。
另外，我也會以給星星的方式幫助大家瞭解我評判甜點的三個標準：味道、口感、創新。以我在每家店所吃過的甜點綜合給星。這些甜點店都已經十分優秀，星等多寡的差距可能非常細微，因此星星數少並不代表不美味。
我的星等標準：
★表現不佳
★ ★ 一到兩個可接受的缺陷
★ ★ ★普通或有小瑕疵
★ ★ ★ ★精彩的表現
★ ★ ★ ★ ★具啓發性的感官經驗
Bon Appétit !
（本文所有店家資訊，可按這裡下載）
一、Au Bon Vieux Temps
河田勝彥主廚在日本甜點界的地位，大概也不必我多說。對一位甜點師表現敬意最好的方法，我想就是用心品嘗他的作品、在味道層疊之間吃出作者的心意。
首先是「瑪雅」，由下而上，是由花生醬爆米花、辣椒卡士達、牛奶巧克力慕斯，和最表層的鹹味白巧克力噴砂所組成。其實「瑪雅」的表現並不能說是完美，底層花生醬的味道太過濃厚，以至於整體味道不夠平衡，而辣椒卡士達則未如我想像中有個性。但縱觀整體，他在味覺的組合上驚喜地展現出可可文化的經典意象：瑪雅文明中，可可是獻祭儀式中不可或缺的道具，而在飲用熱可可的時候，往往會在裡面加入辣椒。
瑪雅
我想這大約是一款要讓人重新認識到可可歷史，以及它往日風貌的蛋糕。金字塔型的慕斯，與綠色巧克力飾片，不剛好是瑪雅祭壇的形象？又苦又辣的濃稠可可，在這裡則轉換成了牛奶巧克力慕斯與淡味的辣椒卡士達，巧克力腴滑，而若有似無的辣味則讓整體清爽了起來。白巧噴砂與花生醬爆米花的微妙鹹味、最世俗的味道，則把輕飄飄的慕斯固定於塵世中，在氤氳煙火中享受人們的祭拜。
Au Bon Vieux Temps 有一整櫃的冰淇淋蛋糕，看了半天，我最後選擇叫做「挪威蛋卷」的冰淇淋蛋糕。以意大利蛋白霜包附住冰淇淋後火烤上色。裡面是草莓雪貝、卡士達，以及墊在最底部的鬆脆塔皮。蛋白霜綿密帶焦香、草莓有香氣，微酸更中和了甜度，而卡士達沈穩的奶香讓它柔和了起來，最後底層的塔皮仍維持鬆脆（真不容易！），帶來了口感上的趣味。
挪威蛋卷
新橋塔
最後是常溫的新橋塔，以酥皮做底，上面再擠上泡芙麵團的烘烤點心，最特別之處在於兩條酥皮做的十字形裝飾，象徵巴黎的新橋，及其橫越而過的西提島。 Au Bon Vieux Temps 的新橋塔在泡芙下塞入杏桃果醬，因此除了酥皮的奶油酥香、泡芙的蛋香外之外，多了水果的芬芳，而最上面薄薄一層覆盆子果膠的香與酸，則是這份甜點微妙的刺點。
味道 ★ ★ ★
口感 ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★ ★
二、IL PLEUT SUR LA SEINE
弓田亨主廚所寫的食譜書《原味法式甜點》，在我大學自學甜點時給了我很大的衝擊。我從來沒見過一本有這麼多字的食譜書，他在書中詳細的描述了每種甜點應該要有的味道，並且大力數落日本無止盡的追求「入口即化」，而忽略了應該要讓不同質地與特性的甜點發揮自身所長、與其他材料和諧共舞、或製造出勢均力敵的緊張感的重要性，他認為味道與口感平衡的甜點，絕對會是個好甜點。基於這硬蕊的糕點主張，我選了兩個傳統又簡單的的蛋糕：聖馬可與泡芙。
聖馬可是由烙上脆脆焦糖的海綿蛋糕，夾上巧克力鮮奶油香緹與鮮奶油香緹的傳統糕點。過去我只在超傳統的糕點教科書上看過，並不是什麼很流行的甜點。不過既然是弓田亨的店，就是想吃吃那些非常基本款的東西，想由最簡單的東西來理解他的世界觀。
濃滑綿密的巧克力鮮奶油、蓬鬆清爽的白色鮮奶油，以及厚厚脆脆的焦糖，燒得並不過頭，帶著晶瑩的琥珀色，微微的焦香糖香。這讓我不得不佩服聖馬可蛋糕的發明者，兩種鮮奶油單吃很棒，不過很快就膩了，海綿蛋糕提供溫厚的蛋香與奶油香，焦糖本身帶著微微煙燻的特殊甜味及脆脆的口感，彼此互相增色與提味，少了任何一個，口感或味覺都缺了一角，就像是《如果在冬夜，一個旅人》裡，一篇篇開了頭就結束的小說。
聖馬可
泡芙
然後是最最基本款的卡士達泡芙，弓田亨書裡形容，是一款「皮不可以超越餡，餡也不可以強過皮，兩者要可以互相抗衡，在咀嚼中可以感受到其中張力的甜點」。不過實際上看到 IL PLEUT SUR LA SEINE 的泡芙時，與我想像中的硬蕊形象完全不同，它圓潤可愛，餡以卡士達和鮮奶油調成大理石紋路，再飽飽擠入殼中，像是要頂開泡芙一樣不吝嗇的份量。
看到這樣多的餡，我心裡還十分懷疑皮頂不頂得住這樣強大的壓力，但稍後我便明白了：IL PLEUT SUR LA SEINE 的泡芙皮並非烘烤時講究極限內部張力的日式薄殼，而是法式那種稍厚、帶Ｑ度、烘焙味較濃的泡芙。卡士達鮮奶油餡雖多卻很輕盈，如此一來，混合著烘烤香氣、奶香、淡淡的卡士達香草味，既柔滑輕盈，又有點咬勁。不是我想像的劍拔弩張，而是在看似平淡的對話中所隱藏的伏流。
味道 ★ ★ ★ ★
口感 ★ ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★
三、Aigre Douce
Aigre Douce 的中文意思是「酸與甜」，主廚是在日本頗有名氣的寺井則彥。
其實一到店門口我就被震懾了，他的裝潢其實是日本甜點店很常見的古典歐風，以暗色系和很多細節呈現一種歐洲老店的氛圍，一別於過往我所見過的別緻小店，呈現出名店的氣派感。
但推開店門之後，我才知道，這樣的「大」是必須的。光是常溫切片蛋糕，與各種口味的費南雪馬德連，就已經多達二、三十種，餅乾類也放滿一個大書櫃，當天的冷藏獨立蛋糕更是有超過二十五種！最特別的是：他的各種長條旅行蛋糕種類也非常多，在冷藏小蛋糕的上方擺得滿滿的。
我在蛋糕櫃前躊躇了大概二十分鐘，仔細研究蛋糕名牌上的成分，要如何挑選出可能是最棒最特別的幾個，真的相當困難，最後選了幾款經典蛋糕的再詮釋，想知道主廚在「酸與甜」之間，如何創造出更豐富的意義。
首先是「番紅花聖馬可」，前兩天在弓田亨的店裡已經嘗過了最傳統的聖馬可。 Aigre Douce 將原味的鮮奶油香緹，替換為番紅花口味。過去我只吃過番紅花入菜後，參雜蔬菜、海鮮、肉類與各種辛香料的複合香味，番紅花的味道在其中早就難以辨認，只聽人家說番紅花帶有一種鐵鏽味，我想那真是難以形容的味道。
所以要我形容番紅花聖馬可⋯⋯還真的做不到。Aigre Douce 的巧克力比 IL PLEUT SUR LA SEINE 更柔軟，沒那麼厚實，味道也更溫和，而番紅花，要說是鐵鏽味也不是不行，是種很奇妙卻也不令人討厭的味道，在這份甜點裡我覺得它更像是一種「鮮」味，那個酸甜苦辣鹹之外的「第六味」，單吃毫不起眼，但混合著巧克力和蛋糕焦糖一起吃，就讓大家一起變成了別的東西，我想這就是寺井則彥1（酸）+1（甜）>2的魔法吧。
番紅花聖馬可
開心果黑森林
接下來是「開心果黑森林」，黑森林蛋糕在台灣滿常見的，幾乎每家賣生日蛋糕的店都會有。Aigre Douce 的黑森林加入了開心果，口感清爽，開心果特殊的堅果甜味發揮得很好，和著底下加了櫻桃酒的櫻桃凍、浸滿酒糖液的巧克力蛋糕、軟滑微帶酸味的巧克力甘那許及酒漬櫻桃果肉，櫻桃的酸甜和酒香十分濃厚。開心果慕斯帶來清爽的口感，酒漬櫻桃使它的風味更加凸顯，各個元素都很有戲。
蘭姆葡萄布丁
最後是「蘭姆葡萄布丁」，不得不說它有點衝擊我對布丁的想像，濃濃的蘭姆酒味，和著葡萄乾的濃縮氣味。「布丁」本體口感很像粉摻的較多的起司蛋糕，或是浸滿酒糖液的發糕⋯⋯坦白說我個人不是很喜歡這口感，也無從找到角度欣賞這作品，只能說再厲害的主廚也偶爾會有失誤的時候。
味道 ★ ★ ★ ★
口感 ★ ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★ ★ ★
四、patisserie Paris S’eveille
Paris S’eveille 是金子美明在自由之丘（是，我終於來到自由之丘：甜點店的一級戰區）所開的一家小店，說他小其實也不然，只是我當天去的時候實在是被塞爆了。
Paris S’eveille 是家有點華麗的甜點店，和 Au Bon Vieux Temps 一樣，店內佈置了許多古老的甜點模具。不過要注意的是：店內禁止拍照。雖然來訪前看到有人說可以拍自己點的蛋糕，但我正在拍的時候，就被店員制止了，所以目前應該是不管什麼都不能拍。
我總共點了三款，味道最輕柔是柳橙慕斯蛋糕，以海綿蛋糕包覆住類似巴伐華茲的奶醬跟偏酸的柳橙醬，擠上鮮奶油香緹，再淋上濃濃的柳橙糖漿。坦白說這不是一道特別有特色的蛋糕，他沒有使用特別的食材做特別的組合。但在味道上的和諧是毋庸置疑的，柳橙以各種形態出現在蛋糕中，每個部分都不浪費，各守其位，從最酸的柳橙醬，到加了奶的慕斯、糖漬過的橙條，並淋上糖漬過後芬芳的糖漿。這款蛋糕被命名為 L’oasis，綠洲。確實，在味蕾疲乏的旅程中，我們需要一道綠洲讓我們安歇。
再來是焦糖洋梨慕斯，最外到內是焦糖洋梨泥、鑲嵌著許多果肉的洋梨慕斯、焦糖慕斯，最下面以蛋糕襯底。焦糖與洋梨一直都是常見的搭配，但濃厚的焦糖很容易在味道上壓倒纖細的洋梨，要如何讓他們彼此相輔相成，考驗主廚的功力。金子美明在這裡以偏甜和偏苦兩種不同焦化程度的焦糖，分別加入洋梨泥和慕斯中，將洋梨完整包覆住，比例剛好，因此焦糖雖作為濃厚的前味，卻能讓洋梨的清香在尾端綻放，最後以微微的苦味做結，使這份甜點在糖香梨甜之外更有深度。
最後是紅酒薩瓦蘭，從上到下是撒上杏仁碎、橙皮的肉桂鮮奶油、葡萄柚、浸滿了紅酒的薩瓦蘭蛋糕和香草奶油醬。我覺得這個作品是承接了蘭姆巴巴的精神（一種浸滿酒糖液的奶油麵包），又解構了香料紅酒，把應該放在香料熱紅酒中的肉桂、橙皮放在頂端。金子美明更以葡萄柚為變奏，增加了口感，稀釋了酒味，味道更清新，最底下的香草奶醬遙遙與鮮奶油呼應，在葡萄柚與紅酒薩瓦蘭的強烈風味之下，成為了融合所有素材的調解者。
味道 ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★ ☆
五、HIDEMI SUGINO
（City Foodsters@Flickr）
位於銀座的 HIDEMI SUGINO 我想在東京沒有人不知道。甜點櫃中分為可外帶和只限內用兩種，我各點了一樣，莓果慕斯是可外帶的，代表他可能有加吉利丁以保持形狀，而芭樂哈密瓜慕斯和大使蛋糕都只能內用。
主廚杉野英実最擅長的，就是將慕斯中的吉利丁盡可能減少或去掉，讓慕斯產生入口即化的口感。之前我對這並沒有什麼特別的想法，即使已經在先前的京阪考察時吃了四十餘家甜點，也還是覺得慕斯不是什麼了不起的東西，就是鮮奶油、吉利丁跟各種味道的組合而已。
HIDEMI SUGINO 的慕斯更是十分簡單，也較少有脆脆的東西增加口感，只在蛋糕體下襯著，不論口感和味道都十分單純，在吃之前，我以為會是單調，但事實上可以說是「乾淨」。我向來喜歡口感和味道豐富多變化的甜點，覺得這是甜點師的魔術表演，味道誰先誰後、經過咀嚼後口感的變化，都是這場表演的可觀之處，因此很少說一道甜點「乾淨」。即便在京都六盛茶亭吃頗負盛名的舒芙蕾，都是輕飄飄入口即化的感覺，我心中也沒冒出「乾淨」兩字。
莓果慕斯更讓我相當驚艷，這是個好慕斯，柔軟、帶著一點抵抗力，可以在嘴中感覺到無數味蕾幾乎感受不到的細小的泡泡在消融，不是被壓破的，不會有那些堅硬的慕斯會有的啵啵聲，慕斯停留在口中的時間裡，你可以慢慢玩味其中黑醋栗的酸香，酒糖液浸透的蛋糕經咀嚼後化開的微小顆粒在滾動，此時我完全可以理解為何杉野英実不使用能增加口感的東西在慕斯裡，因為溼透的蛋糕已經足夠跟慕斯形成對比，再多就顯得突兀而不和諧。
像寶石一樣的莓果慕斯！
芭樂哈密瓜慕斯
而選擇另外一款芭樂哈密瓜慕斯，其實只是好奇主廚要如何處理熱帶水果？沒想到溫帶的哈密瓜和熱帶的芭樂竟意外協調，入口先是芭樂的濃香，轉為哈密瓜的清甜。在嘴裡消融的速度比莓果慕斯還快，你還來不及察覺便只剩下一縷清香，像溫度較高的乾冰不聲不響就自己消失了，簡直是固體的香氣，前味轉換到後味的過程也絲毫不突兀。
兩款慕斯都十分出色，但不得不說芭樂哈密瓜慕斯更勝一籌，除了在口感上的驚喜之外（我覺得台灣只要有一家甜點店做到這個地步，大概就打趴百分之九十的店了吧。），味道的搭配，和那種「乾淨」的味道，都是原因。我真的要好好對慕斯說聲抱歉啊！作為一種香氣的載體，它不需要華麗出場，素淨淡雅站在那裡微微一笑便可傾倒全場。
最後是「大使」蛋糕，主體吃起來很像是磅蛋糕、或比重較高的海綿蛋糕所做的麵包布丁，加入果乾使口感更加豐富，最最特別的是：我一口咬下，享受香草的甜美與舌尖壓住蛋糕的微微抵抗力之時，臼齒卡了一顆硬硬的東西，會辣，是胡椒！當下只想說好啊你個杉野英実，這樣也想得出來。於是全程帶著辣辣的感覺與胡椒的香氣，吃完布丁與上方裝飾著果乾的梭型杏仁茶風味鮮奶油。看起來這麼溫和無害的甜點，其實在味道上相當衝突，一方面覺得美味，但又五味雜陳，心裡有點矛盾，如果不是那顆胡椒卡在我臼齒裡，真想給杉野英実大大一百分啊。
味道 ★ ★ ★ ★
口感 ★ ★ ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★ ★ ☆
「大使」蛋糕
六、à tes souhaits
有人說 à tes souhaits 是日本甜點第一，我心裡只想：東京才不是全部好嗎！你把大阪的 Patisserie Ravi e relier 放在哪裡啊！
抱著這種心情，我從西荻窪車站走了非常遠的路，來到這家以外帶為主的甜點店， à tes souhaits 只在店外有兩張桌子、三四張椅子供客人品嘗甜點，而店內巨大的 L 型甜點櫃是滿滿的蛋糕，和 Aigre Douce 一樣令人眼花繚亂。
出發去旅行的前一個月，在台灣曾參加拉糖工藝的進修課程，明白糖要塑形成有美感的大型作品多麼不容易，所以當我在 à tes souhaits 的網站上看到主廚川村英樹的作品時，心裡非常震撼，很可惜那些作品在店內都沒有陳設，如果可以近距離觀賞的話會更棒吧。
à tes souhaits 其實是我這趟旅程最後一天的倒數第二家店了，但我仍然點了三個（怎麼這麼會吃），分別是兩種切片蛋糕：桃子玫瑰和黑醋栗青蘋果，外加一個超巨大、台灣絕對不會有這種尺寸的覆盆子聖安東諾黑。另外一提，他們家的閃電泡芙也是別人的兩倍大、台灣的幾乎三、四倍大。
桃子玫瑰蛋糕相對嬌小，顏色是十分少女的粉紅色，由桃子慕斯、玫瑰果凍和海綿蛋糕所組成，最上層的慕斯飾有切片的桃子，像是壓花般貼在上，老實說這樣我就覺得很美了，再加覆盆子有點多此一舉。以桃子為主味的慕斯，配上煮得很好，並沒有變成灰色的玫瑰果凍，味道纖細卻不平淡，先是桃子的果香，而後是玫瑰花香，每一口都像在見證少女蛻變為女人的過程。
桃子玫瑰蛋糕
黑醋栗青蘋果蛋糕
黑醋栗青蘋果是由黑醋栗慕斯、青蘋果凍、蘋果丁蛋糕所組成。 à tes souhaits 的蛋糕組合也是相對不複雜的，吃起來和諧平均，無論是嘴巴還是頭腦都沒有負擔。這款慕斯比桃子稍硬一些，黑醋栗濃濃的酸香，配上青蘋果凍，很剛好地被卸下了內力，酸甜之外還多了一種爽朗。
最後是覆盆子口味的聖安東諾黑，坦白說他的個頭真是太大了，雖然鮮奶油裡加了覆盆子，吃起來還是生膩。在台灣的甜點店裡，我時常吃到加了莓果的奶醬裡有種藥水味，但在日本還是第一次。不過泡芙皮倒是好的，底下的餅皮也脆，大概是再好的店也總要有個敗筆吧。
其實像是 à tes souhaits 評價如此之好的店，到訪之前不免都會抱著很高期待，希望可以看見主廚充分展現自己的才華、應用更多有特色的食材。不過，有時候也許是我太雞蛋裡挑骨頭了。
味道 ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★ ★
創新 ★ ★
七、Mont St. Clair
Mont St. Clair 也是名店中的名店了，辻口博啟出身石川縣，家裡本來是作和菓子的，成為甜點主廚後在國外參加許多比賽，也都有很好的名次。不過網路上的食記褒貶不一。雖然有點惴惴不安，也期待和菓子舖帶給辻口博啟的影響。
去的時間稍晚，加上大概是週末的關係，蛋糕櫃裡所剩不多，我分別點了和三盆糖黑糖蛋糕、布丁和烤熱的菠菜鹹派。
在有限的選擇之下，和三盆糖黑糖蛋糕是一個亮點。和三盆糖是蔗糖重複經過三道處理工序的糖，單吃清涼，蔗香爽口，辻口博啟將之做成海綿蛋糕與夾餡奶油，雖說這樣處理後經典的清涼感不明顯，但獨特的糖香仍留了下來。黑糖做成爽口的凍狀，與濃郁味道有種反差感，雖然兩種糖一淡一濃，但不互相傾軋，反而有種甘蔗的變化型在口中開展的感覺。這款蛋糕也並非有許多變化的作品，能夠和諧呈現在法式甜點中少見的素材，並能將兩種糖都處理得爽口不過甜，就可以見識到主廚對素材特性的瞭解即是深厚的功力。
和三盆糖黑糖蛋糕
Mont St. Clair的布丁
布丁是非常普通的品項，幾乎每家店都有賣，自己在家裡也十分容易製作。前兩年在關西曾吃到布丁光譜中的兩個極端，一是京都東洋亭的紮實布丁，二是奈良超水潤大佛布丁，Mont St. Clair 的布丁口感是偏水的那種。我不特別偏愛水潤派，覺得吃完之後總會因為各種原因（比如鮮奶油比例較多之類的），而感到口中有點粘膩殘留感，喝水也不一定去除得了。然而 Mont St. Clair 的布丁既水潤又爽口，微苦的焦糖在底下搭得剛剛好，一湯匙挖下去又有焦糖又有布丁，這也是精確計算過的，因為若是杯子不夠矮胖，可能一匙下去只能吃到布丁，便沒有焦糖提味解膩；而焦糖不管太多太少，也都會影響整體的風味。跟料理相比，製作甜點需要更精確的分量與步驟，每個細節都精密控制，辻口博啟的布丁讓我重新體會甜點的精確這件事。
最後是鹹派，完全是個飯後鹹點（？）的意義，在自由之丘連吃了五家甜點，真的真的真的很想來點鹹的，因此以下評論可能不夠客觀，請大家謹慎看待。
菠菜鹹派
其實我在大阪 Patisserie Ravi e relier 之後，就沒吃過那樣內裡軟嫩膏腴、外層香酥的鹹派了，因此當我又在日本見到鹹派時，明明知道不可能那樣好吃，還是想點一塊。一樣是下雨的日子，烤熱的鹹派，Mont St. Clair 當然無法超越我的回憶，但在當下仍溫暖了我，細碎的菠菜使多汁的蛋奶液增添了一分清爽，而派皮溫熱香酥，奶油的味道完全散發出來，仍是我這段旅程中念念不忘的亮點。
味道 ★ ★ ★ ★
口感 ★ ★ ★ ★
創新 ★ ★ ★ ★
八、Pierre Hermé PARIS
最後，還是要來到PH，我第一個知道的大師，甜點界的畢卡索。
面對他，我的心裡的感受比 Aigre Douce 的番紅花聖馬可還難以言喻、比 HIDEMI SUGINO的「大使」蛋糕還要來的五味雜陳。
剛開始學習時是，PH的食譜是我的啓蒙導師，彷徨時是厚實的倚靠，我對法式甜點的理解與想像也因他而展開。台灣有不少人模仿他的作品，我見到時總會一邊輕蔑地輕輕從鼻孔裡哼氣，一邊迷妹式的想：PH真的好厲害喔，大家都想學他>//////<
於是這次來到PH青山店的門口，我躊躇了一下，心裡怯怯的，雖然只是日本分店，但我終於來到這裡了呀。
帶了三款甜點回到飯店，分別是榛果兩千層派、Ispahan和無限檸檬杯裝甜點。
「兩千層派」其實也就只是單純的千層派，一般來說千層派是由麵團包住奶油，桿平摺疊數次製造出層次，PH的做法則是所謂的「反摺疊派皮」，以油包住麵團所製成，因為奶油容易融化，難度也較高，但烤出來的千層層次更分明，吃起來也較清爽，因此PH便將他的千層派（mille-feuille）稱為兩千層派（deux mille-feuille）。
PH的榛果奶油霜十分濃郁，榛果香味濃厚，奶油比例高，吃完後在口中仍能感受到殘存的奶油滑膩觸感。千層派連著奶油、巧克力甘那許一口咬下，內餡因口腔的溫度軟化，千層碎成片片在口中紛飛，燒在千層表面的焦糖香氣則增加了味道的深度。不得不說是表現相當好的千層派。
榛果兩千層派
Ispahan
然後是Ispahan，光是看著就覺得開心，新鮮帶著果粉的覆盆子、光亮的馬卡龍餅殼，美麗不可方物。覆盆子的酸香澀、玫瑰與荔枝相似的纖細芬芳及杏仁粉厚實的堅果香味，構成了這款將近二十年前創作出來的經典 Ispahan 味覺組合系統。一想到這麼久以前，PH就能將這幾種食材組合起來，便覺得他是不折不扣的天才，酸澀的覆盆子加上馬卡龍，所有不舒服的味道與明顯的甜味便被抵消了，只剩下各種香氣，酸甜宜人，後面帶出荔枝玫瑰纖細帶有微微青草清新芬芳的餘韻。這就是經典。
最後是無限檸檬杯裝甜點，坦白說我對他真的很失望，檸檬凝乳酸而香氣不足，味道強烈蓋過所有其他東西，裡面的脆餅也都已經軟掉了，雖然凝乳、優格奶醬和最頂端果凍的口感都很好，但無法彌補這些缺陷。
也許是我抱持過高的期望，但東京 PH 確實讓我感到失落。PH 的名號應該要超越完美才可以。但即便是扣掉失敗的無限檸檬，也沒有達到我的期待，好吃是不夠的，我心中偉大的糕點師是可以發掘及利用不同的食材，不斷求新求變，並創作出新奇美味的作品，而非自我重複。
二十年前的經典直到現在不變，將玫瑰荔枝覆盆子套在各種既有的東西上，做成磅蛋糕、可頌、起司蛋糕等等甜點，身為一個迷妹，一開始當然是興奮期待，但久了便漸漸失望起來。創作者最好的作品永遠都是下一個，如果不自己來寫，也許有很多人願意來幫著畫一筆。
味道 ★ ★ ★ ☆
口感 ★ ★
創新 ★
（刊頭圖片：Yuichi Sakuraba＠Flickr）
