文／王浩一（美食家、作家、電視節目「浩克漫遊」主持人）
府城傳統早餐有四寶：菜粽、魚丸湯、鹹粥和牛肉湯，前三種在許多報刊書籍已有大量報導，牛肉湯比較少（近年才開始報導），理由有二：牛肉湯的美食地位是近二十多年光景才確立的，比起其他府城傳統小吃算是資淺的；其二，許多外地美食記者尚未深入品嚐。據了解，台南市的牛肉湯店家已經超過兩百家，台南人對於哪一家是絕品，心目中的答案不一。
早上九點半，一名老饕熟客進入店來，跟老闆說完「同款！」，自己就打開電鍋盛一碗飯，在熱飯上淋上肉臊滷汁，那是用牛筋肉，以府城經典的肉臊烹調方法滷製而成的，其中多添加了八角、肉桂葉和黑胡椒粉等等，白飯上有不少的碎牛肉。我第一次去，則等老闆送上桌，但是，老闆娘給我的肉臊滷汁飯，上面卻多加了一塊滷豆皮，她說不用加錢，因為那是隔壁做稻荷壽司阿婆把一些外表破損的豆皮，免費送給他們，他們再把豆皮放入滷汁熬煮後，分享給食客。這裡面呈現著府城小吃美味之外，最棒的人情味。老闆正忙，歡迎熟客自己動手，分量自己隨意，另外隨性的滷豆皮，也是好鄰居的環保人情，吃得到算緣分。
先說說湯頭吧，夜裡四點開始熬煮，老闆娘掀開鍋蓋一一介紹鍋底：這是大豆粕袋含有磷脂、這一袋裡有胡蘿蔔和鮮甜的蘋果，有時還加上甜椒，主角是整隻老母雞和牛大骨，至於這個嘛，就是含豐富的膠原蛋白「豬皮」……不加中藥，要熬到中午，大約十個小時。牛肉湯嘛，就是要講究牛肉和湯頭，湯頭雖然熬煮了十個小時，但是絕不濃稠，不油不膩依然爽順，真不簡單。
府城自豪的溫體牛（有鹿文化提供）
再來說說「牛肉」部分，府城這二十多年流行牛肉湯，當然營養上，大家都知道精瘦牛肉是一種有益的肉類，富含鐵質、蛋白質，這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素，尤其膽固醇和脂肪都比其他肉類食品低。原因二，主要是台南市善化區有傳統牛墟，現在更進步到一天兩次的善化電宰場，提供的溫體牛肉讓府城老饕吃得到新鮮。有趣的是，牛肉湯店家們每天能採買到的牛肉部位，都是固定的，換句話說，每家的肉質部位都不同。吃牛排的人都知道牛排的等級跟部位息息相關，所以取得精瘦軟嫩口感甜滑少筋不柴的肉源，已經是成功的一半了。
「康樂街牛肉湯」店家牌子老，以鮮嫩多汁的軟肉聞名，府城老饕都知道。一碗好吃的牛肉湯，食材有了，看看火候吧。先舀滾熱湯頭入碗，才加入已經切得薄片的牛肉團，湯匙不停翻攪，讓肉片與熱湯均勻接觸。因為肉薄，一定是全熟，而且肉汁依然還留在肉裡，口感軟嫩得香腴有致。桌上有無限供應的嫩薑絲，可以直接入湯，也可置入淺碟加入醬油，配著牛肉入口。也推薦牛肉炒辣味芥藍、牛肝炒辣味高麗，超絕！
牛肉湯一定要配薑絲（有鹿文化提供）
| 康樂街牛肉湯店|
台南市中西區康樂街325號
（06）227－0579
