窺見飯店餐桌上的明亮燈火，不禁讓人想在這裡住上一晚。
明治時期，日本的領導者為了獲得世界各國的認同，開始意識到能夠接待外國人的飯店是必要的。向草野丈吉（於長崎開設西洋料理店的第一人）提議創立自由亭飯店（大阪的第一間飯店）的人是五代友厚；讓京都常盤飯店（後來的京都飯店，現今的京都大倉飯店）開業的則是伊藤博文；追溯築地精養軒飯店的源頭，則可以看見岩倉具視的名字；至於奈良飯店，也是參考後藤新平的意見才建造成迎賓館的樣式。
最具代表性的例子，就是帝國飯店。
萊特（Frank Lloyd Wright）設計的東京帝國飯店正面，Photo from Wiki
帝國飯店的客房
外交部長井上馨為了改正與外國締結的不平等條約，採取歐化主義。首先進行的，便是建設具備住宿功能的西洋館——鹿鳴館，並召開舞會等活動，向外界大力宣傳－－－日本已躋身文明國家之列。
不過，後來井上氏卻因為政策失敗等原因辭職下台。表面上看來，他的志業功敗垂成，但實際上，井上氏卻說動了財團，同時從宮內省募集到資金，在鹿鳴館旁建造起另一家飯店，也就是帝國飯店。飯店於一八九○年（明治二十三年）開幕，建築甚至比鹿鳴館更加富麗堂皇，想必井上氏也心滿意足了吧。
後來，帝國飯店與築地的大都會飯店（メトロポ—ル ホテル）合併。以美人畫著名的畫家鏑木清方曾表示：「窺見飯店餐桌上的明亮燈火，不禁讓人想在這裡住上一晚。」
帝國飯店完工後，成為國內外賓客的住宿場所，新的文化也開始層層累積。每年天長節（天皇生日）舉辦的晚間宴會、著名人士的結婚典禮等都會在帝國飯店舉行。在種種活動的訓練下，帝國飯店的西洋料理技術日益精進。日本的西洋料理，可說是從飯店內部發展起來的。
飯店內負責西洋料理的人才輩出，東有帝國飯店與新格蘭飯店，西有神戶的東方飯店，形成料理技術的基礎。筆者曾從東方飯店大廚口中聽到下述這席話：
所謂的廚師，在過去，若沒有在東方飯店修業過，其廚師的身分是不會受到承認的。
即使到了戰後，只要在履歷表上填入帝國飯店或東方飯店等名字，資歷便如鍍上金箔一般，無往不利。
天皇的御廚秋山德藏在巴黎雄偉飯店（Majestic Hotel）修業，學會西洋料理最一流的技術。照片取自《天皇の料理番》官網
另外，以負責天皇料理而聞名的廚師秋山德藏，他在修業時代憧憬的前輩是五百木竹四郎。五百木氏的名字，在杉森久英的小說《天皇的廚師》（「天皇的御廚」原著）中也以實名登場過：
「像你這樣，離開自己的工作崗位特地前來學習的人，我還是第一次遇到。」
「因為聽聞五百木先生是現今日本第一之名人。」
實際上，秋山氏和五百木氏兩人僅相差一歲，曾一同在築地精養軒飯店工作，雙方保持著良好的競爭關係。裝扮時髦、擔任東京車站飯店（東京ステ—ションホテル）經理的五百木氏，其拿手的燉牛肉是該飯店的招牌料理。熬煮醬料後過濾、過濾後再熬煮，這道程序必須反覆地進行一個月的時間。據說將巧克力色澤的醬料放入素燒瓶中保存，若仔細觀看，會發現醬汁表面散發的光澤，竟然還可以反射出觀者的面貌。
百年前的東京車站飯店，圖片取自東京車站飯店官網
對一般人而言，原本高不可攀的大飯店，在東京車站飯店開幕後，一口氣拉近了距離。約九十年前的雜誌《建築畫報》曾報導：「東京車站飯店的繁盛昌隆，一方面可說是因為日本人逐漸了解了西式飯店手續的簡明和效率……」一九一五年（大正四年）誕生的東京車站飯店，是日本首座與車站建築連結的飯店，並且因為地理位置受到商用旅人的厚愛。
現在的東京車站飯店，依然是東京丸之內的代表。照片取自東京車站飯店官網
這或許是原屬於另一個世界的飯店，向一般人跨出一步的瞬間。但是，說到飯店的利用細節，當時的人們，又理解了多少呢？鐵道省在《觀光地與西式飯店》中，曾向使用者呼籲如下：「當服務生為你介紹住宿房間時，要記好自己房間的號碼」、「餐廳就不用說了，就算在走廊，也像在室外一樣會被他人看見。在這些場所請務必注意自己的服裝儀容是否合乎禮儀」。
對於現在的我們來說，這些都是理所當然、毋庸贅言的常識，但是對於當時初次使用飯店的人們來說，不知道的事也許多如牛毛吧！
（本文摘錄自《觀光時代：近代日本的旅行生活》，蔚藍文化出版）
