說沖繩食物難吃的人，
我想一定是深夜在暗巷的餐廳裡
被收取了等同於銀座的餐費，
所以相當氣憤的關係吧。
就算是恭維，沖繩料理也稱不上豪華，
但費工的料理卻佔了大半。
當然這不只是為了在貧困中享受奢華，
更是飲食生活的智慧。
文／陳舜臣、蔡錦墩 ；譯／李雨青
去皮的「沖繩紅燒五花肉」
在那霸，也有類似長崎卓袱料理的「角煮」。不過料亭「美榮」的角煮是不帶豬皮的，去皮去得乾乾淨淨。
「外地來的觀光客，都不愛吃皮，多半會剩下來。」
「美榮」的女老闆古波藏登美女士如此說明。
不知怎地，聽了覺得胸口有些鬱悶。
命運乖舛的島嶼─沖繩，從以前到現在都相當貧困，飲食生活上，也僅只於王朝及其近親稱得上是豐衣足食。而實際上，就連那霸的主流料亭，也不得不配合島外觀光客的口味，而非當地的顧客。
長崎卓袱料理的角煮是帶皮的，沖繩的卻是去皮，這似乎蘊含了某種象徵。
沖繩的角煮稱作「らふてえ（ RAFUTE ）」與長崎角煮的差異，大概只在於沖繩使用了泡盛酒吧。當地的人原本也是帶皮一起食用的。
圖片來源：Hajime NAKANO @ flickr, by CC0
湯品則是「中身湯」。
所謂中身指的是豬內臟─胃與腸。的確就是日文「中身」（內在、內部）的意思。比起日本一般所說的內臟、豬雜等，這個說法優雅多了。
豬的內臟總帶有一股腥臭味，如何去除味道是最重要的前提。去除腥味的方法相當多樣，其中使用香料的手法，與其說是去除臭味，不如說是覆蓋住原有的味道敷衍了事。至於「美榮」，則是以菜籽油清炒內臟後，再以熱水及豆腐渣清洗。
沖繩的「中身湯」，放入了切成大塊的橘子皮、切成薄片的生薑以增添風味，湯中切絲的香菇也露出臉來，是相當美味的逸品。
「MINUDARU」─ 沖繩料理的菜名，許多都是難以記憶的名稱。這道菜是豬里肌薄片加上磨碎的黑芝麻，再放進醬油、味醂、砂糖調味的醬汁中，蒸煮入味的料理。
這道也很不錯。
說沖繩食物難吃的人，我想一定是深夜在暗巷的餐廳裡被收取了等同於銀座的餐費，所以相當氣憤的關係吧。
就算是恭維，沖繩料理也稱不上豪華，但費工的料理卻佔了大半。當然這不只是為了在貧困中享受奢華，更是飲食生活的智慧。
在寒冷海域採獲的昆布
很不可思議，沖繩料理中以昆布為原料的菜餚相當多。不是熬成湯或醬汁，而是直接以昆布的原形來料理、食用。之所以說不可思議，是因為昆布其實是寒帶的產物，沖繩週邊應該是無法取得的。
將昆布切絲，與肉、魚板、香菇、油豆腐一同熱妙的「炒昆布絲」，是當地慶祝小孩誕生、結婚、六十大壽時所吃的料理。
「ASHITEBICHI」指的是豬腳，在台灣也是不可或缺的家常菜。不過與台灣不同的是，沖繩會加入昆布一同燉煮。
沖繩豬腳麵也是到訪沖繩不容錯過的一道料理。圖片來源：HoHo Lin @ flickr, by CC0
沖繩的「昆布卷」則是將白身魚肉作為內餡，以昆布捲起，再用砂糖醬油燉煮。我們關西人說到昆布卷，用的一定都是鯡魚，因此知道沖繩是用白身魚肉時，覺得相當驚奇。
「芥菜魚板」也是以昆布為原料。將芥菜榨汁後混入魚片中製成，各位可以想像成綠色的魚板，應該就相去不遠了。
為什麼無法生產昆布的沖繩，卻充斥著這麼多昆布料理呢？這真是相當有意思的問題。一直到回到飯店，丈夫依然在思考著。
「啊，那邊是首里，燈火好美啊！」
就算妻子看向窗外的夜景大聲讚嘆不已，也還是無法解開丈夫抱胸的雙手。又過了一陣子，丈夫突然站起用力擊掌：
「我知道了！因為昆布很便宜嘛！」
像是發現新大陸似的模樣。
維新前最大宗的出口品
昆布在中國稱作「海帶菜」或是「海帶」，海中的帶子─的確如此，真是相當有說服力的名稱。
李時珍的《本草綱目》中記載：
海帶，治水病，癭瘤。
癭瘤指的是頸部腫大的瘤，當然眾所周知其病因是由於缺乏碘，而昆布富含碘。這可不是故意說雙關語冷笑話，在日文中真的是因為沒吃昆布（KOBU）才會缺碘（KOBU）。
中國昆布消費量最大的地區多是四川、雲南、貴州等「內陸」地區。因為群山環繞、距海遙遠，能攝取到的含碘食材相當少，可以說是為了健康，本能地食用昆布吧。
在礦場工作的人們也會為了預防甲狀腺腫大的職業病，而會特別多攝取昆布。
不過位於海中央的沖繩，周圍應該也有很豐富的海藻，不需要擔心攝取不到碘，到底為什麼特別鍾愛周邊無法取得的昆布呢？想來也不是因為口味的喜好。
從前，昆布是日本的特產，別說沖繩，就算是中國北方的產量也相當稀少。二戰前日本出口了難以計數的昆布到中國。
在我們小時候，總是在店舖的倉庫中看著昆布放進壓榨機中做成草席卷，怎麼看都不厭倦。記得成品多半是送往上海或天津。
不只是在二戰前，明治維新前的德川幕府時代也同樣自長崎出口了大量的昆布。
正德元年（1711 年）留有出口的記錄。
這一年，自長崎出口至中國的昆布，超過四十二萬斤。
同年出口的海產物，包括海參十四萬六千斤、乾貨鮑魚四萬斤、烏賊乾二萬斤、魚翅七千斤等。從這些數字中也可看出，昆布的出口量是壓倒性的最大宗。
再來查查當時的價格吧。在二百六十多年前，也就是六代將軍德川家宣的時代，一斤海產的價格，相較於烏賊乾的銀一匁八分、乾貨鮑魚約三匁，昆布僅賣二分到三分，幾乎只是零頭的便宜價格。
謎底終於解開了。
雖然現在昆布也逐漸高級化，不過以往可是相當平價的大眾食品。
品嚐了炒昆布絲，大讚一聲「這個好！」的同時，若是了解到其背後的故事，是不是又讓人胸口一緊了呢？
本文摘自《美味方丈記》，陳舜臣、蔡錦墩 著，玉山社出版。
